Warum wird grüner Tee beim Abkühlen bitter??

[Christina Brunner]

Hallo,

unser Apotheken-Team hat sich in der Teepause folgendes gefragt:

Warum wird grüner Tee beim Abkühlen bitter?
Wenn man ihn 30 minuten in der Teekanne warm hält, ist's ok.
Wenn man ihn aber 10 minuten in der Tasser erkalten lässt, wird er bitter.

Viele Grüße
Achim, PTA

[Mirco Raddatz]

Soweit ich es weiß, ist der Tee die ganze Zeit über schon leicht bitter, man schmeckt es nur nicht wenn er warm ist, weil die Zunge auf warme/heiße Dinge "verschlossener" reagiert als auf kalte und damit die Geschmacksrezeptoren intensiver auf die Gerbstoffe im abgekühlten Tee ansprechen.

LG Mirco

[Christopher Kreiss, Dipl.-Pharm.]

Lieber Herr Schröder,


grundsätzlich hängt die Bitterkeit eines zubereiteten Grüntees zusammen mit

a) der Menge an in der Drogen enthaltenen bitter schmeckenden Komponenten, wie z. B. Catechinen (-> Beeinflussung durch Auswahl bestimmter Grüntee-Sorten) und

b) der Menge an extrahierten bitter schmeckenden Komponenten (-> Beeinflussung durch Variation von Wassertemperatur, Wasserhärte und Ziehzeit).

Da sich während des Stehenlassens auch die Farbe von grünem Tee ändert, ist davon auszugehen, dass durch Reaktionsmechanismen wie Hydrolyse und Oxidation nach und nach andere Komponenten entstehen; die Gruppe der Phlobaphene ist hierfür nur ein prominentes Beispiel (http://de.wikipedia.org/wiki/Phlobaphene). In welchem Ausmaße tatsächlich bitter schmeckende Derivate entstehen, konnte ich leider auch in einschlägiger Fachliteratur nicht finden.

Wie Herr Raddatz in seinem vorangehenden Posting völlig richtig sagt, hängt der subjektiv empfundene Geschmack grundsätzlich auch von der Temperatur ab, die ein Nahrungsmittel oder Getränk beim Verzehr aufweist, siehe z. B. http://www.foodnavigator.com/Science...eal-scientists. Der hierfür (mit-)verantwortliche Ionenkanal heißt TRPM5 und beeinflusst das Geschmackserlebnis je nach vorherrschender Temperatur entscheidend mit, siehe http://www.biomedcentral.com/1471-2202/8/49. Bekanntermaßen werden z. B. bestimmte Kaltgetränke wie Limonaden bei Raumtemperatur von vielen Menschen als 'zu süß' empfunden.

Um die sensorische Behaglichkeit der von Ihnen zelebrierten Teepause in Zukunft auch über längere Zeiträume zu gewährleisten, könnten Sie einfach 'mal eine mildere Grüntee-Sorte verwenden (z. B. Gyokuro aus Japan), die Aufbrühtemperatur etwas senken (keinesfalls höher als 70 °C!) oder aber die Verwendung eines enthärtenden Wasserfilters erwägen (sorgt in jedem Fall für ein 'feineres' Aroma)...


Mit besten Grüßen -

C. Kreiss

[Christina Brunner]

Hallo!
spannende Sache.
Vielen Dank für die ausführliche und gut verständliche Antwort. Wir haben auf der Arbeit sogar einen Wasserfilter, mir war das bisher nur immer zu umständlich. Man müsste mal einen Vergleich mit zwei Tassen machen

Viele Grüße
Achim

[arnika]

Ein weiterer Tipp vom Teehändler ist weniger Tee zu verwenden oder die Ziehzeit zu reduzieren, so wird der Tee ebenfalls weniger bitter.
Solltet ihr das Tee-Experiment in der Apotheke tatsächlich durchführen wollen, bietet sich ein Blick ins Arzneibuch an um den Bitterwert unter wissenschaftlichem Bedingungen zu bestimmen (Ph.Eur. Allg. Teil, Methoden der Pharmakognosie, Bitterwert) ; )

Mit freundlichen Grüßen
Arnika